阿鐵妹雲南牛干巴

11月 14, 2019

橋：用香料連結三代滇緬移民的阿鐵妹牛干巴

採訪/陳瀚堂

「叫我鐵妹就好了！這樣感覺像家人一樣親切。」鐵妹笑臉如彎彎月兒般地勾起來，還會露出整潔的白牙。位在前龍街中後段的阿鐵妹牛干巴，在前龍街中段的鐵皮屋頂下，鐵妹的店舖用保麗龍板斜遮鐵皮無法涵蓋的部分，三張鐵折疊桌併在一起，身著紅色寫有阿鐵妹牛干巴T-shirt的鐵妹在攤車準備好料理後，只需一個轉身即能端給店內享用的客人。這間小小的店是鐵妹從緬甸來到台灣七年的努力而來的，我問鐵妹會想辦到有店面的地方嗎？鐵妹說：「想啊！可是現在就已經忙不過來了！暫時沒法想這些。」我回應道：「不過這樣擠擠的大家一起吃飯，感覺也很像家。」鐵妹再度給了我一個新月樣的燦笑。

當我坐在店內吃著米線，觀察到左鄰右舍的奶奶們買完菜後，便會把菜放在鐵妹店舖後端的桌上，點碗牛叭呼米線，撒上一匙雲南花椒後上桌的清燉牛趴呼，花椒刺鼻香氣連鄰桌的我都有口水分泌加速的感覺，奶奶再加一匙檸檬辣椒醬便唏哩呼嚕地吃了起來。也有阿嬤菜買了一半，把菜籃也放鐵妹這，便繞道其他地方去繼續，也有阿婆與鐵妹用雲南話參雜著國語講著家中大小事，鐵妹感覺像阿婆親孫女一樣專心聽著，有時聽到難過的事，嘴巴會微微嘟起來，但鐵妹手沒停下來著包給阿婆外帶回去的米線。如果沒有問，會以為阿鐵妹的店已經在地兩三代，才累積這麼多忠實的老客戶，但實際上今年九月四日，鐵妹的店才正式開店滿一年。幾次的拜訪，總是能在鐵妹攤位後的座位區，看到熟悉的客人面孔，在那呼嚕嚕地吸著米線，偶爾抬起頭與鐵妹以中文、雲南話和緬甸話穿插著交談，我僅能仰賴鐵妹解釋給我聽。

「香料是我拜託父母幫我從緬甸帶過來的，他們上次來一人一個行李箱都30公斤重，裡面全是要給我的香料。台灣衣服很便宜啊！他們各帶一箱衣服回去。」講到這段香料空運的故事，鐵妹人笑得非常開懷。香料和醬油是鐵妹的堅持，香料拜託父母來旅遊時帶來，醬油則是自己在家加了黑糖去熬，這些都無法用台灣的食材替代，不然味道會不一樣。爸爸在台灣期間，吃了台灣開的雲南米干店，更直說不如就吃鐵妹煮的就好，那味道才對。鐵妹也說許多忠貞地區的長輩們跟她講，她的米線有令人懷念的雲南味道。實際上鐵妹從十七、八歲便接下了母親在緬甸四十年的攤子，因此許多雲南、緬北料理皆難不倒鐵妹，偶爾她也會在家試做個幾道，但數量不大便沒拿到攤位來。「我冬季還會擺自己做的臘肉喔！台灣的天氣夏天不適合，只有冬天可以做。」鐵妹講了許多她在家做的料理，一次我拿出《舂辣椒的滋味》給鐵妹看，想知道緬甸和雲南辣椒的食用習慣有沒有差異，鐵妹一看直驚呼，這就是我們家鄉的做法，只是現在的攤子不適合把舂辣椒用的杵缽帶來，讓思念在清境農場品嚐過舂辣椒滋味的我直呼可惜。舂辣椒的做法特別，除了辣椒是一定有的內容外，根據《舂辣椒的滋味》一書記載，魚罐頭、野菜、豆鼓等材料皆能與辣椒一起舂，在清境時吃到的舂辣椒以導覽過程沿路上山摘的野菜為主。

店內的招牌牛干巴是雲南話直翻過來，屬於滇緬一帶常見的牛肉料理方式，醃製後以風乾或小火慢烤的方式，使肉汁濃縮在肉裡。鐵妹的牛干巴是用雲南花椒、台灣辣椒、鹽與鐵妹近二十年經驗練就的廚藝，以小火煟出來的，在雲南還會使用木炭來烤。只看好幾塊牛干巴大小不一的擺放在攤位，塊塊看起來黑不溜丟。「有很多年輕客人經過我攤位時都會看牛干巴，看一下就走掉，走過來走過去、走過來走過去，靠近過來的我會請他試吃。他們都是試吃後，哇的一聲說怎麼那麼好吃。最小的顧客是一歲的小朋友，會指著櫥窗說要吃牛干巴。我覺得如果我去中原夜市開店，一定生意會非常好。」聊個幾句，鐵妹再切了一塊牛干巴要我試吃看看，牛干巴是越嚼越香。

「在雲南，我們牛干巴是配酒的下酒菜。你六日來忠貞，後面那邊有阿公阿嬤會賣雲南點心，你可以買到雲南酒釀。」聽到我想喝雲南酒，鐵妹三度給了我燦笑，發現鐵妹眼睛笑起來像是下弦月。雖然鐵妹沒有賣雲南酒釀，但往前龍街尾端過去，便能看到兩三間雲南雜貨鋪賣著酒釀與乳扇，或像我一樣打包進階版的檸檬涼拌牛干巴，回家配啤酒看Netflix。也可以嘗試買塊牛干巴，接著走往下走去清真園外帶份原味烤餅，享受忠貞市場內的滇緬家鄉情。但記住一點！想吃牛干巴可要早點過來，鐵妹一個人做數量有限，一次我十點前後去，櫥窗前早已一塊不剩。