英皇港式美食

11月 14, 2019

玩火的男人

採訪/沈映瑄

爐上一口合抱之大的鍋桶，午休時間仍在火中悶著跳動，一掀蓋，白煙醞著甘醇的氣味衝出高溫的鍋爐，香甜溫順，蘿蔔與大骨的釋放融合，攪和著師傅獨門的食材用料，爐灶上的「港式煲湯」是初見師傅採訪時一大分心的誘餌。

師傅黃啓進，英皇港式美食的負責人，第一印象身材精瘦，在廚房餐台前操作的雙手也十分幹練熟能，與想像中體型通常略微發福的餐廳主廚形象不盡相同，而更感受到廚師帽底下竄動的那種職人魅力。來台超過三十餘年，幾乎是上個時代的移民了，花甲之年的他，說起來台前後的故事，像是回憶上個時空跨界那樣，在我這個初生之犢面前開示。師傅說大約是二十多歲，「那是台灣經濟最好的時候！」當年恰逢台北的老爺酒店開幕，正是需要人手，他便跟著香港的老師傅，從旺角附近老家遷移到台灣，開始他在台的料理人生。後來功夫漸長，離開了大飯店的廚房到內湖自立門戶開創一家港式燒臘餐廳，也是此時遇上後半輩子的幸福。師傅臉上帶著竊喜的表情笑稱「娶了老婆，是客家人，被她騙回來中壢。」這才明白，原來師傅料理的不是個人志業，而是美滿人生。

來到桃園後輾轉待過中壢知名的古華飯店，又自行開業經營港福樓茶餐廳，幾年前才開闢今日所在的英皇港式

餐廳。對於師傅不斷嘗試開闢新的挑戰、自立門戶，這樣的勇氣再三惹我好奇，師傅說「我們廣東人本來就比較獨立，成年之後就要出去闖。」才知道闖蕩料理的道路是命定的，而闖蕩在「火」上更是。

童年時，黃師傅的料理天份就藏於體內，只要輪到在家中掌廚，那餐飯吃起來便特別有味。初中畢業，當時的他還不是廚房學徒，還沒有通透料理的使命，還只是個十來歲的少年。第一份工作是在「S.T.Dupont」打火機製造公司，那個堪稱燃燒的不是火，是紳士氣息的隨身物，每次打火「叮」的一聲，像遞上一張名片，上頭寫著高貴。少年的視野在火光下被點亮，冒出頭的火苗是社會新鮮萌芽，玩火的青年，透過火光正視自己料理的天賦，此後餘生，用另一種姿態在火上燃燒烈焰。

火爐上的鐵鍋快速翻動，師傅正料理著外送平台的點單，一會兒翻炒一會兒酥炸，熟練的從冰箱快速取出食材又下鍋，滋滋作響，不一會豆苗不一會肉條，俐落的手腕在空中灑下調味料後迅速起鍋。站在一旁的嘍囉如我，呆直一如廚房邊的鐵架，直愣愣看著師傅流暢而完美地和火舞信任地互動，然後料理的真味被精煉逼出。師傅的廚房黯黯流動的不只食材的鮮，每一揮鏟、甩鍋，也許是輕巧的舞動、輕聲的旋律，似乎都釋放一種愉悅，不時感知到師傅對於做菜心滿意足的表露。

反覆翻炒調和的醬汁淋上熟度恰到好處的一尾鱸魚，清甜鮮味在餐盤上發浪，俐落刀工早在料理前先將魚體剖成上下兩半，魚肚的斜切面穿透剔透的魚油，盤底香醇的特調醬汁閃著珠光。「好！上菜！」採訪結束後，師傅豪邁大方地邀我一同用餐，經過幾個小時短暫在廚房跟班、探頭，早已被香氣燻得發餓，毫不推托地一口答應。師傅做了一整桌料理，笑著對我說只當家常菜，才聊到師傅兒女從小的便當就是如此令人咋舌。

坐定享用招牌煲仔飯的當下，第一口四溢的香氣給了我一種熟悉的想像，想起《禮記・周禮》中的「八珍」之一，所謂「淳熬、淳母」正是把翻炒燉熬做工繁瑣的（通常是肉的）醬汁和進米飯中，那種香氣和我面前這道用米放入小鍋中配上各種肉品主食煲熟的煲仔飯，似乎有一種無以名狀的共感。面對滿桌佳餚，折服也感謝當年那位斷然離開派頭的打火機公司的少年，沿著天賦摸索投入一生的料理職涯。

訪談的最後，我冒昧地請問師傅有沒有退休的念頭，他正一正衣冠抖擻地對我說，「退休？有事做才好！」然後又起了一灶火，熱了油鍋，開始備料、翻炒，在火光閃動之中，繼續用料理完整他的生涯。從一九九〇年代的香港到二十一世紀的台灣，玩火的男人，是我對他的理解。(1496字)