忠貞誠

採訪/鄒佳晶

中壢龍崗有許多雲南風味的特色小吃，其中最具代表性的就是雲南米干，到處都是十幾年的老店，而這些店家也有不少忠實顧客。其中有一間已有二十五年的歷史──隱身在忠貞市場內的「忠貞誠」米干。早期因為沒有招牌被大家稱作無名米干，即便沒有名字口耳相傳吸引許多饕客聞香而來，只要到了用餐時段，等候用餐的人潮總是大排長龍。

2018年無名米干擺脫傳統小吃店的形象，翻修裝潢變成時下流行的文青、工業風，並改名為「忠貞誠」米干，店家和以前沒有改變的地方就是平價、料多實在的誠心，由於與忠貞誠老闆李孟賢阿伯是舊識，想一探究竟米干手工製作的過程、米干好吃的秘訣到底是什麼，於是透過紀錄帶大家深度了解米干的製作過程，以及忠貞誠的故事。


一大早凌晨三點，這時忠貞誠已燈火通明，阿伯、伯母已經到了店面準備開店的前置作業，夫妻倆兵分兩路，阿伯負責去採買製作過程中所需要的新鮮食材，伯母則是負責整個米干的製作過程，一開始我站在旁邊紀錄有些手足無策，深怕自己會打擾到伯母製作米干的節奏，後來慢慢加入並協助製作米干的製作過程，才發現一碗米干的製作原來是這麼不容易。





首先，把米洗乾淨放進電鍋煮熟，米煮熟之後讓米冷卻，再倒入機器裡磨成米漿，再放入攪拌器使米漿能夠攪拌均勻。這時伯母拿起不鏽鋼模型抹一層油，把米漿放進容器裡薄薄的一層左右搖晃，讓米漿能夠平均分布在模型上面，等古早味爐灶裡的水滾了，再把剛製作完成的米干放在水面上蒸熟。這時熱騰騰的蒸氣貫穿整個廚房，大約兩分鐘後米干就成形了，整個過程全靠經驗與節奏。米干成型之後，必須先讓它冷卻，再用刮刀把米干挑起來，它就會變成一整塊圓形的米干，之後再把米干掛起來晾乾。為什麼要這樣做呢？因為晾乾之後米干就會有硬度，使米干更Ｑ、更有嚼勁！最後一個步驟，將米干對折產生厚度，再放入機器裡面切成絲，一碗米干就大功告成了。


伯母很堅持品質，米干都是每天純手工現做的，伯母邊製作米干邊跟我分享：「剛開始我到香港工作，幾年後我又來台灣工作，朋友介紹認識當時開米干店的老闆，結婚後我才開始學製作米干的過程。一開始店裡沒有什麼生意，我們兩個人還可以去逛逛菜市場、到處晃晃，後來店內的生意越來越好什麼都要做，所以每天我早上兩點開始做米干，十一點後我會就到外場幫忙，每天的生活都過得很忙碌。」


而這時阿伯載滿一台貨車的食材回到店裡，員工們忙進忙出協助卸貨，阿伯跟我說：「我每天早上三點起床就要到市場採買新鮮的食材，我堅持店內的食材要自己挑選，才能夠維持店內的品質！」在這個小細節上，就可以看到老闆對於食材新鮮的堅持以及忠誠待客的用心。


接下來伯母開始準備製作豌豆粉的材料，豌豆用大火攪拌熬煮，攪拌的時候一定要同一個方向、速度也要一致，一不小心就會燒焦，所以攪拌的工作非常重要，必須要非常有經驗才能夠勝任。阿伯熟練地攪拌著豌豆粉，攪拌均勻後放涼，這時伯母順手特製了店裡沒有在賣得稀豆粉招待我們吃，這是雲南人非常好客的行為，會把最好的拿來招待客人。


（稀豆粉跟豌豆粉的差別在於，豌豆粉是固體，像米干的口感，而稀豆粉是液體的狀態要趁熱吃才好吃，所以很少店家會賣稀豆粉，大部分店家都會放涼製作成豌豆粉。）


豌豆粉，雲南的傳統小吃，先將豌豆磨成漿熬煮成糊狀，冷卻後成條狀，再搭配花生粉、醬油食用。





在六點開店之前，店內有許多準備工作，員工們各司其職，有的人負責熬煮高湯，有的人負責備料準備食材，有的人負責製作米干，宛如像一個小型的工廠。在這裡的員工許多都已經在忠貞誠工作十幾年，熟練地在各自的崗位上默默地付出、努力，六點開店就有客人上門準備吃麵。


阿伯在廚房裡擔任大廚的角色，他笑著跟我說：「我的爸爸媽媽是雲南人，小時候我看到附近的鄰居在製作米干，就默默地在旁邊看邊學習，慢慢的我學會怎麼做米干，然後開始研發自己的口味、湯頭。剛開始開店時，我三十五歲只有一個瓦斯爐、一台冰箱、幾張桌子就在這個地方開店了，沒想這間店到現在已經二十五年了！」


對於雲南人來說，米干是日常、很簡單的一道食物，今天參與了米干的製作才知道，原來一碗米干的製作，有這麼多繁瑣、複雜的製作程序，花費許多時間、心力，才能夠完成一碗好吃的米干。特別的是，忠貞誠米干的配料是可以客製化自由搭配的，並依照食量選擇大碗、小碗，每一碗的米干都是量身為客人製作的。

忠貞誠

店家地址
中壢區前龍街38號

店家電話
03-4658818