阿絨越南美食

11月 05, 2019

進到腸胃，也進到心窩的媽媽料理

採訪/段佩妤

我在國慶連假最後一天造訪阿絨的店，下午三點，客人絡繹不絕。午間時刻烤肉麵包訂單不斷，越南式的法國麵包夾滿鹹甜的烤豬肉，清脆的洋蔥條、蘿蔔絲和小黃瓜，加上酥香的麵包皮，這樣的組合讓客人一再上門光顧。在約莫十坪的空間裡，阿絨和她的助手各占一方，不消一刻的時間，什錦河粉、牛肉河粉、酸辣河粉、手捲、炸春捲便一一上桌。其中，不能不提越式炸春捲。向來不喜歡炸春捲的我從此成為它的頭號粉絲。將芋頭、豬肉、黑木耳切碎之後拌成內餡，再用春捲皮包起來，放入油鍋十五分鐘之後，還必須再炸第二次才能有酥脆的口感。因為製作費時，阿絨有時間才包，每天能賣的數量不一。尤其吸引我的是炸春捲內芋頭的香氣，沾上鹹甜適中的醬油，交錯的滋味讓人一個接著一個吃下去，不知不覺一盤炸春捲就這麼下肚了。

阿絨的店位在同安市場旁，不算寬敞的同安街上人來人往，大多是為了三餐前來覓食採購的人群。阿絨的店名片上註記「土地公廟旁」，我進到棚下才發現店後面矗立著金爐，攤位的正後方還是宮廟的儲藏室。阿絨的店像一隻小蝸牛依附在大蝸牛身邊，好奇探問才知道，原來金爐前的這一塊空地是阿絨向土地公廟承租的。即使不如一般店面寬敞，阿絨也很珍惜這一塊立足之地，她說她的租金有時候會用來辦活動或是酬謝神明，她覺得很開心。像是拜碼頭也似問候鄰居，她有空就會去廟裡拜拜。

談起開店的契機阿絨既無奈又感激。嫁來台灣之後阿絨在電子工廠上班，不料公司倒閉，面臨失業的困境阿絨一時不知所措，在旁人的建議下決定自己做生意。原本阿絨就喜歡下廚，在越南的家人也是做餐飲，她從小耳濡目染，用美味的食物溫暖人心對她來說是再自然不過的事情，因此來到台灣之後，阿絨經常為身旁的人下廚，從工廠同事到兒子的安親班老師都對阿絨的廚藝讚不絕口，逐漸也累積了日後開店的信心和口碑。談起創業往事，即使已經過了十幾年，談話間阿絨還是會紅了眼眶，直說很辛苦。剛開店那幾年小兒子出生了，沒有辦法兼顧育兒的阿絨把兒子送回越南老家，直到兒子五歲才回到台灣團聚。雖然與幼子暫時分開，但是小兒子因此熟悉了越南語，回到母親身邊之後也能夠體諒母親的辛勞，用小小的手掌幫著母親做生意，從備料、下廚到包春捲都難不倒他，阿絨聰穎的小兒子一時成了小店裡最引人矚目的角色。

談話途中，我冒昧地請阿絨分享冰箱內的藏物。對於餐飲業的大冰庫，我總以為會塞得密不通風，不料阿絨的冰箱井然有序，各種餐點所需的備料全被歸納收束，乾淨俐落，掌廚人的態度由此可見。阿絨盤點食材時，還不時叨念想要使用的食材成本太高，正好一位客人拿著塑膠袋外包桌上的辣椒油，阿絨說她都會加紅蒜頭，那樣才好吃。很多客人都會特地包辣椒油回去吃，紅蒜頭的成本高，為了滿足客人的味蕾她也只好下重本。

阿絨說她現在的心願就是有一個屬於自己的店面，無奈在市場周遭的店面租金昂貴，她暫時負擔不起。談起為什麼想要有一個店面，她說想要給客人一個舒適的用餐環境，在金爐前的兩三張簡單桌椅，讓阿絨心裡過意不去。我想對於阿絨來說，下廚雖然是營生之計，但同時也是她引以為傲的手藝。從談話間可以感受到阿絨總是為客人著想，為了把她覺得好吃的食物順利送到客人面前，不論是食材的選擇，還是對於用餐環境的煩惱，都出自同樣的求好心切。

品嘗異國料理可以淺嚐異文化的紋理，美食進入口中，頓時與之融為一體。阿絨為我端上越南料理的同時，總是問我還要不要再吃什麼，我看著阿絨忙裡忙外的身影，即使只待上幾個小時的時間，我聯想到的卻是再熟悉不過的畫面，那是記憶中台灣母親辛勞的身影。阿絨說她一年回越南一次，來台灣二十幾年，真的要回去生活也不習慣了。

離開之前我請阿絨填寫資料，她從皮包裡拿出證件，害羞地跟我們分享前幾天才到手的汽車駕照。她說她每天一大早去上駕訓班，然後再過來開店，她低頭抄寫資料顯得心滿意足。看著那張駕照，她嘴上不說辛苦，只說很開心。(1575字)